Sağlıklı tarifler hazırlarken vücudunuza zarar verdiğinizi biliyor muydunuz? Son yıllarda bal ve pekmez ile pişirilen ürünlerin sağlığa zararlı olup olmadığı önemli bir tartışma konusu. Özellikle rafine şekersiz beslenen birçok kişi tariflerde şeker yerine bal veya pekmez kullanmaktadır. Bu tarifler ne kadar lezzetli, sağlıklı ve rafine şeker tüketimine engel olsa da, vücudumuza ciddi anlamda zarar veriyor. Eğer siz de kek, kurabiye vb. hamur işlerini pişirirken şeker yerine bal ve pekmez kullanıyorsanız bir kez daha düşünün! Uzman Gıda Mühendisi Tuğba Parıltı, bal ve pekmezin pişirme işleminde nasıl bir etki sağladığını ve zararlarını bizimle paylaştı. Ayrıca pişen tariflerde rafine şeker yerine alternatif olarak kullanabileceğimiz ürünler hakkında bilgiler verdi. Hidroksimetil Furfural (HMF), Maillard reaksiyonu sonucunda ya da asitli ortamda heksozun parçalanması ile ortaya çıkan bir ara üründür. Yapılan çalışmalarda bu maddenin toksik etkiye sahip olduğu ortaya konmuştur. Özellikle yüksek şeker içeriğine sahip bal, pekmez gibi gıdaların yüksek sıcaklıkla muamele görmesi sonucu ortaya çıkan HMF aynı zamanda bal ve pekmezde kalite kriteridir. Yasal olarak da Türk Gıda Kodeksi’ndeki limitler dahilinde kontrol edilir (Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği-No: 2020/7, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği-No: 2017/8). HMF üzerine yapılan çalışmalarda bu maddenin yüksek dozda alınması durumunda insanda üst solunum, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik etki ve tümör oluşumunu tetikleme gibi riskli yan etkileri bulunmaktadır. Genotoksik etkisi olan bu bileşen, DNA üzerinde baz ve şeker modifikasyonu, tek çift zincir kırıkları, DNA protein çapraz bağlanması gibi lezyonlara sebep olup hasara yol açmaktadır. HMF’nin sıcaklıkla artışı bir noktaya kadar lineer ilerlerken reaksiyonun bir noktasından sonra logaritmik olarak artış gösterdiği yapılan laboratuvar testleri sonucu görülmüştür (Tablo.1). Sağlıklı tarif adı altında kek ve kurabiyelerde kullanılan bal ve pekmezin yüksek sıcaklık ve süre ile muamelesi sonucunda HMF oluştuğu gerçeği o tarifi sağlıklı olmaktan çıkarıp toksik etkiye sahip ürün haline dönüştürmektedir. Rafine şeker yerine ne kullanabiliriz Rafine şeker yerine ne kullanabiliriz? Bal ve pekmez kullanmak yerine şeker tüketim miktarı düşürülebilir, piştikten sonra tatlandırma yöntemleri kullanılabilir. Daha düşük şeker ve daha yüksek lif oranına sahip meyvelerle tarifler tatlandırılarak HMF riski düşürülebilir. Glisemik indeksi daha düşük şekerler tercih edilebilir. Peki pişen tariflerde rafine şekere alternatif ne tüketebiliriz ve kullanacağımız alternatif ürünlerin rafine şekere karşılık miktarı nedir? Tabloda görüldüğü gibi rafine şeker yerine kullanabileceğimiz 5 sağlıklı alternatif bulunuyor. Hindistan cevizi şekeri, stevia, akçaağaç şurubu, hurma ve muz püresi. Peki, rafine şekere pişirmede hangi alternatifleri ne kadar kullanmalıyız? 1. Hindistan cevizi şekeri Hindistan cevizi şekerinin yukarıdaki tabloda da görüldüğü gibi 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktarı yine aynı şekilde 1 su bardağıdır. Ürünlere esmer şekere benzer karamelimsi bir tat bırakır. 13Ürüne nasıl etki eder ve hangi ürünlere iyi gider Ürüne nasıl etki eder ve hangi ürünlere iyi gider? Hindistan cevizi şekeri ürünlere daha koyu renk verir, hafif yanık ve karamelimsi tat katar. Browni, kurabiye, muffin ve soslara daha iyi gider. 2. Stevia Stevia "Şeker Otu Bitkisi Paraguay" menşeli bir bitkidir. Senelerden beri Paraguay ve Brezilya gibi güney Amerika ülkelerinde doğal tatlandırıcı amacıyla kullanılmaktadır. 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktarı 1 çay kaşığıdır. Ürüne nasıl etki eder ve hangi ürünlere iyi gider? Stevia, kullandığınız ürünlerde ağızda geriden bir acılık bırakır. Yapıya ve renge herhangi bir katkı sağlamaz. Mousse, puding ve browni yapımında kullanılması daha uygundur. 3. Akçaağaç şurubu Akçaağaç şurubu özellikle günümüzde popülerliği artan bir tatlandırıcıdır genellikle görüntüsü bala benzer. 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktarı 3/4 su bardağıdır. Ürünlere hafif kavrulmuş, karamelize tat katar. Ürüne nasıl etki eder ve hangi ürünlere iyi gider? Akçaağaç şurubu daha nemli yapı, zengin aroma kazandırır. Sıvı yapısı sebebiyle diğer malzemeler 1/4 azaltılmalıdır. Şekerleme, puding, dondurma ve marine soslarına iyi gider. 4. Hurma püresi Doğal tatlandırıcı olarak hurma püresinin 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktarı 2/3 su bardağı hurma püresidir. (Yaklaşık 10-12 orta boy hurma). Ürünlere meyvemsi bir tat bırakır. 19Ürüne nasıl etki eder ve hangi ürünlere iyi gider Ürüne nasıl etki eder ve hangi ürünlere iyi gider? Hurma püresi, daha nemli, sakızımsı yapı ve meyvemsi zengin aroma kazandırır. Kurabiye, browni, bazı şuruplar, barbekü sosu ve atıştırmalık barlarda iyi gider. 5. Muz püresi (Olgun) Son olarak hurma gibi muz püresi de rafine şeker yerine kullanabileceğiniz en güzel tatlardan biridir. 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktarı 1/2 su bardağıdır. Yaklaşık ezilmiş 2 orta olgun muza eşittir. Olgun muz püresi ürüne meyve tadı, çok olgun olanlar ise çürüğümsü bir tat verebilir. Olgun muz püresi ürüne daha yoğun bir yapı kazandırır ve nemlilik katar. Browni, ekmek türleri, kek ve muffin de kullanılması önerilir.