Öğr. Gör. Sevcan Battal: ‘’Gıda israfını önlemek için atıksız mutfak yaklaşımını benimsemeliyiz’’
Gıda israfı günümüzde giderek büyüyen bir sorun haline gelmektedir. Ancak bu soruna karşı etkili bir
çözüm bulunmaktadır. İstanbul Rumeli Üniversitesi Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı
Öğr. Gör. Sevcan Battal gıda israfının önlenmesi için atıksız mutfak fikrini benimseyerek uygulanması
gerektiğini söyledi.
Yerel ürünlere ve tedarikçilere öncelik verin
Atıksız mutfak, gıdanın üretim, servis ve tüketim aşamalarında oluşabilecek atık maddelerin kontrol
altında tutulması ve insan sağlığı ile çevrenin korunması anlamına gelmektedir. Bu yaklaşımın temel
prensipleri doğrultusunda hareket etmek için öncelikle planlı bir alışveriş listesi hazırlanmalıdır.
Mevsimsel özellikler göz önünde bulundurularak hazırlanan bu liste, ihtiyaçların doğru bir şekilde
belirlenmesini sağlar.
Alışveriş listesi oluşturulduktan sonra, satın alınacak gıda ürünlerinin firmalarına olan yakınlığı da
önemlidir. Bir gıda ürünü ne kadar yakın mesafeden gelirse, o kadar sağlıklıdır ve karbon ayak izi de o
kadar düşüktür. Bu nedenle, yerel ürünlere ve tedarikçilere öncelik vermek önemlidir diyen Battal
sözlerine şöyle devam etti: ”Gıda ürünlerinin doğru bir şekilde saklanması da atıksız mutfak için kritik
bir adımdır. Her gıda maddesi kendi özelliklerine uygun şekilde muhafaza edilmelidir. Örneğin,
olgunlaşmış avokado ile elma aynı alanda saklanmamalıdır çünkü bu durum çürümeye ve atığa yol
açabilir.’’
Derslerde ve sınavlarda da atıksız mutfak konusuna dikkat edilmeli
Öğr. Gör. Sevcan Battal derslerde de atıksız mutfak konusuna özen gösterilmeli diyerek şunları
söyledi: “Üniversitemiz öğrencilerine bu alanda bilgilendirmelerde bulunurken bir yandan da uygulama
alanında bunu hayata geçiriyoruz. Derslerimizde, etkinliklerimizde ve uygulamalı sınavlarımızda
atıksız mutfak konusunda hassasiyet gösteriyoruz. Örneğin zeytinyağlı enginar yapımında limon suyu
kullanırken limon kabuklarından limon şekerlemesi yapılarak tekrardan dönüştürüp yeni bir ürün elde
edilmesini öğretiyorum. Sınavlarımızda gerçekleştirilen uygulamalarda kalan malzemeden neler
yapılabilir? Bir tabak hazırlanırken malzeme artmaması için en doğru kullanım nasıl olmalı? gibi
soruların cevaplarını hem teorik hem de uygulamada öğrencilerimize doğru aktarım ile sağlıyoruz.
Yemek planlaması bunun başında geliyor, gıda saklama ve gıda atıkları gibi alanlara dikkat edilerek
ürünleri ortaya çıkarıyoruz.” dedi.
Atıksız mutfak kavramı sadece yenilebilir ürünleri kapsamaz
Atıksız mutfak sadece yenilebilir ürünleri değil, yenilemeyen ürünleri de kapsar. Gıda ürünlerini
pişirmek için kullanılan yağlı kâğıt yerine silikon fırın matları kullanmak, atık oluşumunu engellemenin
yanı sıra sürdürülebilirliği de sağlar. Ayrıca, evde küçük bir balkon bahçesi veya mutfak bahçesi
oluşturmak da ambalaj atığını azaltabilir.
İstanbul Rumeli Üniversitesi Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Öğr. Gör. Sevcan Battal
‘’Bir ürün tedarik edildiğinde, o ürünü en etkili şekilde nasıl kullanabiliriz?’’ sorusunu işe şöyle
cevapladı:’’ Örneğin, bütün bir tavuğun göğüs kısımlarını isli göğüs, but kısmını but roll, kalan
parçalarını çerkes tavuğu, kanatlarını teriyaki soslu lolipop, kemiklerini ise stock yapımında
kullanabilirsiniz. Herhangi bir ürünün her parçasını ve her türlü aşamasını değerlendirmek
gerekmektedir. Başka bir örnek vermek gerekirse; humus yapımı için haşlanan nohutun suyu atık
olarak değerlendirilmemelidir. Çünkü haşlama suyu vegan mutfağında aquafaba olarak
kullanılabilmektedir. Bağlayıcı görevi üstlenen aquafabadan, bitkisel tatlı ve vegan omletler
yapılabilmektedir.’’
Battal, ‘’Atıksız mutfak, etkileşimde bulunduğu her türlü durum için oluşabilecek maddi, manevi, sağlık
ve çevre kayıplarını önlemek ve sürdürülebilirliği sağlamak adına büyük önem taşımaktadır’’ diyerek
sözlerini tamamladı.
